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重慶火鍋加盟店如何對后廚進行有效成本控制?
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重慶火鍋加盟店如何對后廚進行有效成本控制?

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重慶邦輝餐飲管理有限公司
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后廚是火鍋店經營的重要組成部分,隨著物價的上漲,廚房的成本開支也成為大家所頭疼的問題。如果能夠有效進行成本控制將會大大節省開支,但是合理的成本管控并不容易,既要能節省開支還不能降低品質。那么如何在后廚管理中做好開支平衡?麻辣重點火鍋經過多年的經營管理,為大家整理出一套完善的成本控制流程和方法:

一、上班前進行全方位的檢查與核對

1.檢查前一天廚房的衛生狀況是否達標,關注一下剩余菜品的儲存量和新鮮度;內部的冰箱或者菜品儲藏間是否有串味情況?調味用品是否合格?

2.核對前一天后廚水、電、氣的使用情況并作出相應記錄,查看各項設備是否存有安全隱患問題,出現問題當即匯報。

3.查看前一天所有菜品出餐數量單,核對是否有大量浪費情況?為當日的菜品準備數量做出一定參考。

二、領用當天的各項物品和物資

1.先抽檢余料使用的剩余情況,再由廚師長簽字授權進行廚房每日物品的領用,避免盲目派發導致不必要的物資浪費。

2.嚴格執行以舊換新制度,將各部門每日所使用的物品控制在計劃的數字范圍內,并將其作為每日業績考核指標之一。

3、當給予員工新物品時,要先了解員工為什么要換新物品,如果是屬于損壞就需要先查明損壞的時間段和主要原因。

三、及時驗收當天新到的菜品

1.對每日新進購的菜品進行詳細的抽查,確定菜品的數量與質量,并進行相應的統計,驗收完畢后再報財務入賬。此環節相當重要決不能有絲毫的馬虎,必要時可多進行幾次復查,避免發生遺漏。

2.將同類型的物資菜品進行有序分放,讓每個部門依次領用自己需要的菜品,方便后期進行統一的處理、加工、保存、使用。

四、當日菜品進行有效加工

1.先了解清楚每一位加工人員技術能力并針對性進行培訓,對于剛入職且操作能力較差的新員工進行正確引導,切不要操之過急。

2.為了降低菜品不必要的浪費,必須要將每一道菜品處理方式進行規范化,增加產品的利用率,減少邊角料的產生。

3.部分不宜保存的菜品建議進行適當分類處理,“急需加工”與“非緊急加工”合理進行分段加工保存。

五、充分利用剩余的邊角料

1.當菜品剩余邊角料太多時,可以將其進行合理的利用開發,將土豆邊角料作為土豆泥當做店內的自主菜品,毛肚鴨腸黃喉等邊角料留著當做員工餐使用。

2.觀察這些邊角料所產生的原因,盡量想辦法解決邊角料產生,從源頭上扼制與降低浪費的產生。

六、對菜品進行正確的保存

1.將冰柜內的菜品擺放區也進行合理劃分,“庫存菜品區”與“回收菜品區”嚴令禁止兩者混合保管,一般情況下,建議先上回收區菜品。

2.蔬菜水果類產品做到當天采購,當天全部銷售完畢,不要留庫存。尤其是夏季一定要注意存放地點,建議放在通風、潮濕的環境內。

3.海鮮類的產品,不宜保存且很容易變質,所以夏季建議使用保鮮箱冰凍保存,冬季定期換水即可。

七、總結當日的經營工作

1.當一天工作結束后,就需要對當天剩余菜品的清查,一些沒有賣掉且已經變質的菜品一定要及時處理掉,避免對好的菜品產生影響。

2.提前對于明天生意情況進行有效預估,可以結合以往歷史記錄和天氣情況進行判斷,為第二天采購做好充分準備的工作。

以上就是重慶麻辣重點火鍋品牌市場總監為大家分享的七點后廚管理方式,希望能夠給正在開店的后廚管理人員一些幫助,如果大家想要了解更多有關重慶連鎖火鍋門店的經營管理信息,歡迎直接來電咨詢“麻辣重點火鍋品牌總部”,我們將一對一為你進行詳細解答。

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